ПИЦЦА МАРГАРИТА: ПРИЗНАНИЕ В ЛЮБВИ

Я очень люблю пиццу. Люблю самозабвенно, окунаясь в свои чувства без остатка. Люблю разное для нее тесто – пухлое караваистое, с толстыми краешками. Но больше еще люблю тончайшее, то, что еще чуть-чуть и порвется прямо под пальцами – настоящее неаполитанское. Люблю придумывать на пиццу разные заковыристые начинки, помазки, соусы. Особенно люблю Маргариту, покрытую чудесными южными томатами и самой прекрасной на свете Mozzarella di bufala… Страсть эта родилась много лет назад почти мгновенно и оставила навсегда погубленное и возрожденное мое сознание в Неаполе, на Via Sersale в старой-престарой пиццерии «Da Mikele»…

В Италии, под Неаполем жила моя старшая сестра. Она любила эту страну и знала о ней бесконечную бездну любопытностей. И пиццерия «Da Mikele» – одна из тех самых note. Вторая из двух старейших пиццерий Неаполя «Da Mikele» появилась в прекрасном, шумном, сумасшедшем Неаполе в 1879 году. Кажется, со дня основания ничего здесь не поменялось, да и не было на то ни у кого желания – ни у знаменитых pizzaiollo, ни у завсегдатаев старой едальни. Обшарпанная вывеска над маленькой входной дверью. Единственный зал, тесно обнимающий древними каменными стенами десятки увесистых деревянных столиков. И по-царски взирающая своим полусферических оком на все это присутствие огромная дровяная печь. Она здесь главная. Была и есть. Благодаря ей и хранимому столетия рецепту сюда ходят все полакомиться настоящей Маргаритой или Маринарой (никаких других видов пицц здесь не признают). Я помню, как мне на ладошке записали номер очереди и полтора часа мы бродили по центру Неаполя в ожидании нашего времени. Никто не ропщет, все улыбаются, толкаются, тесно и громко болтают и ждут… Ждут свидания с Маргаритой…

Слушать онлайн: ГИМН НЕДЕЛИ – ПРО ЛЮБОВЬ ПО-СОБАЧЬИ

La felicita
Маргарита стала для меня навсегда чем-то совершенно особенным, возрождающим и сохраняющим некую тайну счастья, сиюминутного, теперешнего, не позволяющего заглядывать в неизвестность завтра счастья самого что ни на есть итальянского – la felicita.
Я узнавала много рецептов теста, знакомилась с ними внимательно, прятала в закрома памяти ценные и легкомысленно выкидывала, словно однодневные романы, пустые. Записывала, как его делают неаполитанки и наши навсерукихозяйки, и знаменитые пиццайолло. Один из очень удачных мне нравится, я выбираю его часто для Маргариты, да и не только….
Мука для вкусной пиццы должна быть белейшая и нежнейшая, та, что итальянцы называют farina 00. Люблю прикасаться к ней, она обволакивает руки нежной, шелковой прохладой. Просеиваю ее и прямо на стол в большую гору. Сверху делаю кратер, в жерло которого засыпаю сухие дрожжи с сахаром, щепоткой морской соли и оливковым маслом и не очень холодной водой. Они до того перемешанные в отдельной посудине и чуть постоявшие, подоспевшие, немного пузырятся и ждут работы. Аккуратно, не торопясь и не рассыпая, не растрачивая драгоценную гору, превращаю все в одно гладкое и упругое тесто. Его обминаю, переворачивая с боку на бок, и долго минут двадцать баюкаю и ласкаю ладонями и пальцами. Перекладываю тесто в миску деревянную, фарфоровую даже и пластиковую, но никаких жестянок – они все нарушат, не дадут тесту подняться как следует. Накрываю полотенцем или пищевой пленкой и отправляю в теплое место на пару часов. Мое богатство должно вырасти в два раза. Делю его на шарики. Каждый из них станет коржом для пиццы – тонким, слегка впитавшим уложенную на него драгоценную начинку и с хрустящими чуть пухловатыми краями… Тесто нужно снова ласкать, растягивать, перекидывать. Я не пользуюсь скалкой – она убивает в тесте кислород, а без него не получится вожделенных бугорков на коржах. Все делаю только руками. Каждый блинчик начинаю разминать с бортиков. Подушечками пальцев и всеми пальцами. Потом аккуратно раскрываю-растягиваю ладонью…
Если на повестке дня Маргарита, то нужно запастись уже готовыми резанными томатами. Но в разгар помидорного сезона, можно чуть потрудившись, приготовить помазку собственноручно. Нескольким помидорам я надсекаю попки, кладу порезанных героев в большую миску и заливаю крутым кипятком минут на десять. Потом сливаю воду и устраиваю несчастным минутный холодный душ из-под крана. После эдакой экзекуции шкурку помидоры скидывают практически безоговорочно. Теперь только вилкой размять и в большой сковородке с нагретым оливковым маслом довести легкого закипания, а в самом конце добавить раздавленный ножом зубчик чеснока. Запах от соуса сбивает с ног, сносит совершенно голову, лишая последних остатков разума, заставляет вожделенно облизывать ложку, окунутую в посудину с красным варевом. Именно им нужно помазать покорно ждущие пиццевые коржи. Помазать смачно, ложки по три столовые на каждый, не забывая и края. Сверху тесно, один к другому следует уложить круглые ломтики итальянской моццарелы. Теперь очередь за несколькими каплями оливкового масла – сбрызнуть все сверху и припорошить нарезанными листиками зеленого базилика. Печка, заранее нагретая до 220 oC, с удовольствием проглатывает в свое жерло красавицу Маргариту. Каких-то 8-10 минут и… Вот оно счастье, сиюминутное, теперешнее, не позволяющее заглядывать в неизвестность завтра, счастье самое что ни на есть итальянское – la felicità dalla Margherita.
Пицца Маргарита (на 2 большие пиццы): для теста: 4,5 стакана муки; большая щепотка морской соли; 1ст. л. сухих дрожжей; 2ч.л. сахара; 2 ст.л. оливкового масла; 300 мл воды. Для начинки: 6 ст. л. пасты из томатов; 2 шарика моццареллы по 125 г; оливковое масло 2.ст.л.; несколько листочков зеленого базилика.

Автор: Ксения Шейнис